J’ai découvert à mes dépends que VMware Server 2 n’apprécie pas tellement le “port trunking/nic bonding/agrégation de ports réseau/quelque-soit-le-nom-qu’on-lui-donne”, en mode “bridge” (c’est-à-dire quand on demande à utiliser une interface réseau directement, pas en NAT).
J’ai constaté que si on fait ça, l’accès distant à une machine virtuelle est très instable : on y parvient quelques secondes, puis on n’y parvient plus, puis on y parvient de nouveau, puis on y parvient plus, … En particulier, lorsque je fais un ping vers une machine virtuelle, j’obtiens des duplications de séquences (!). Alors pour un serveur dédié Counter Strike, c’est pas glop.
Alors que par ailleurs, les accès concurrents sur le serveur de fichiers (de plusieurs machines clientes, depuis une seule n’aurait pas sens…) fonctionnent très bien, toutes les interfaces sont (quasi-)pleinement utilisées.
Je ne suis pas sûr de bien comprendre pourquoi ça se comporte comme çà (j’ai mon idée sur le pourquoi, mais ne disposant pas du savoir absolu concernant le réseau, je vais éviter de me ridiculiser 
). C’est juste un peu frustrant. J’ai pensé au début à un souci avec le mode d’agrégation utilisé (la norme 802.3ad supportée par mon switch), mais j’ai essayé tous les modes proposés (aussi bien ceux qui nécessitent un switch compatible que les autres), et le comportement est le même.
J’ai donc enlevé une interface de l’aggrégation, reconfiguré VMware Server 2 pour ajouter cette interface en mode Bridge, puis reconfiguré les machines virtuelles pour utiliser ce nouveau Bridge. Depuis, plus de souci, les accès réseau sont stables. Cette unique interface réseau pour 6 machines virtuelles semble suffisante pour l’instant.